Os grandes nomes da técnicas molecular de bar/restaurante - Parte 2

Nessa segunda parte da matéria vamos falar do outro pai da gastronomia junto como Nicholas Kurti que já havíamos falado na primeira parte.

Hervés This nasceu em 1955 em Suresnes, Hauts-de-Seine, França e é um químico físico que trabalha no Institut National de La Recherche Agronomique. Sua principal área de interesse é a gastronomia molecular, ciência dos fenômenos culinários.

Criou o termo científico “Gastronomia Molecular e Física” com Nicholas Kurti . Obteve doutorado em Filosofia pela Universidade de Paris VI com o título La gastronomie moléculaire et physique." Escreveu muitas publicações científicas e livros sobre o assunto mas apenas quatro foram traduzidos para o inglês. Colabora para revista Pour La Science (site http://www.pourlascience.fr/) com informações para o público em geral. Membro da Academie d’Agriculture de France e diretor científico da fundação Ciência dos Alimentos & Cultura, ufa!

Descobertas de Hervés

Algumas de suas descobertas incluem:

A temperatura ideal para cozinhar o ovo (em torno de 65º C, a clara coagula e a gema não)

O uso de um campo elétrico para melhorar o fumo do salmão

Bater a clara do ovo depois adicionar água fria aumenta a quantidade de espuma produzida e outras invenções que acrescentou na seção Art Science et no site do chef Pierre Gagnaire

Apesar do foco principal na química, Hervés dá grande importância ao aspecto emocional da culinária , como o título de uma mostra de seus livros: Cozinhar é amor, arte, técnica.

Bibliografia

• 1993 : les Secrets de la casserole , Éditions Belin

• 1995 : Révélations gastronomiques , Éditions Belin. ISBN 2-7011-1756-9

• 1997 : la Casserole des enfants , Éditions Belin

• 2002 : Traité élémentaire de cuisine , Éditions Belin

• 2002 : Casseroles et éprouvettes , Éditions Belin

• 2005 : Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor (translator: Malcolm DeBevoise), Cambridge University Press. ISBN 0-2311-3312-X

• 2006 : La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique , Odile Jacob

• 2007 : Construisons un repas , Odile Jacob

• 2007 : De la science aux fourneaux , Pour la Science/Editions Belin

• 2007 : Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking (translator: Jody Glading), Columbia University Press. ISBN 978-0231141703 or 023114170X

• 2007 : Alchimistes aux fourneaux , Flammarion